Fakt ist: Das Essen von Gemüse ist gesund und gehört zu einer ausgewogenen Ernährung! Dennoch enthalten viele Gemüse natürliche Stoffe, die zum Beispiel bei falscher Zubereitung oder falscher Lagerung ihre Giftwirkung entfalten können. Werden die Pflanzen korrekt gelagert und verwendet, haben sie eine gesunde Wirkung auf den menschlichen Körper.
Falsche Zubereitung kann allerdings zu teilweise schweren Vergiftungen führen!
Besonders gefährdet sind Kinder, bei denen aufgrund ihrer geringen Körpergröße schon kleinere Mengen der entsprechenden Substanzen Vergiftungen hervorrufen können, als es bei Erwachsenen der Fall ist. Auch ältere und kranke Menschen sind stärker gefährdet. Daher ist es wichtig, bei der Verwendung von einigen Gemüsearten bestimmte Vorkehrungen zu treffen. Dann kann man sein Gemüse auch unbesorgt genießen.
Gartenbohne (Phaseolus vulgaris)
Enthält in rohem Zustand einen Wirkstoff namens Phasin. Er kann unter anderem schwere Magen-Darm-Störungen (Durchfall, Erbrechen) hervorrufen und Verklumpungen roter Blutkörperchen, die Gefäße verstopfen können, Todesfälle sind bei Verzehr von großen Mengen möglich. Vorbeugung: Phasin wird durch das Kochen zerstört, gründlich gekochte Bohnen sind also unbedenklich.
Kartoffel (Solanum tuberosum)
Enthält (wie die Tomate) das Alkaloid Solanin, das sich in höheren Mengen in den grünen Teilen, in beschädigten und in gekeimten Kartoffeln befindet. Die höchsten Gehalte befinden sich direkt unter der Schale. Solanin wird durch Kochen nicht zerstört. Kartoffeln mit hohen Solaningehalten schmecken in der Regel bitter.
Korrekt (dunkel und kühl) gelagerte Kartoffeln sind unbedenklich. Vorbeugung: Kartoffeln richtig lagern, nur unbeschädigte, nicht gekeimte Kartoffeln verwenden, grüne Teile großzügig abschneiden, Kartoffeln schälen oder pellen.
Tomate (Lycopersicon esculentum)
Unreife, noch grüne Tomaten enthalten das Alkaloid Solanin, ebenso wie der grüne Stielansatz. Die tödliche Dosis liegt bei 3 bis 6 mg/kg Körpergewicht, Vergiftungen treten ab 1 mg/kg Körpergewicht auf. Symptome sind unter anderem Kratzen im Hals, Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Kreislaufstörungen.
Auflösung der roten Blutkörperchen oder Schädigungen des zentralen Nervensystems sind möglich. Grüne Tomaten sollten daher egal in welcher Zubereitungsform nicht gegessen werden. Bei reifen Tomaten ist der Solaningehalt gering, sie sind unbedenklich. Vorbeugung: Nur reife Tomaten essen, den Stielansatz entfernen.
Borretsch (Borago officinalis)
Das auch als Gurkenkraut bekannte Raublattgewächs enthält verschiedene giftige Pyrrolizidin-Alkaloide. Sie schädigen die Leber. Experten raten daher von der Verwendung der traditionellen Gewürzpflanze ab.
Muskatnuss (Myristica fragrans)
Das bekannte Gewürz enthält in seinem ätherischen Öl den giftigen Wirkstoff Myristicin. Er kann in höheren Dosen (ab vier Gramm) zu Kopfschmerzen, Schwindel, Rauschzuständen führen und soll die Leber schädigen, Kleinkinder können beim Verzehr einer Nuss bereits lebensgefährliche Vergiftungen erleiden. Vorbeugung: Nur in kleinen Prisen als Gewürz verwenden, dann ist Muskat unbedenklich.
Rhabarber (Rheum rhabarbarum)Enthält vor allem in den Blättern, aber auch in den Stängeln viel Oxalsäure. Sie bindet Kalzium im Körper, hemmt die Eisenaufnahme und kann in höheren Dosen zu Vergiftungserscheinungen (Lähmungen, Nierenproblemen) führen.Im Rhabarber nimmt der Gehalt an Oxalsäure im Laufe des Jahres zu. Vorbeugung: Rhabarber nur im Frühjahr ernten, nur die geschälten Stängel verwenden, vor dem Essen gut kochen, da ein Teil der Säure ins Kochwasser übergeht.Kürbis (Cucurbita spec.)Kürbisgewächse, zu denen auch die Zucchini gehören, können giftige Cucurbitacine enthalten, die beim Kochen nicht zerstört werden. Symptome: Übelkeit, Durchfall, Magenkrämpfe, Erbrechen, in seltenen Fällen kann eine Vergiftung auch zum Tod führen.Die Giftstoffe sind in den Speisekürbissen herausgezüchtet worden, dennoch können sie gelegentlich auftreten: zum Beispiel wenn neben den Speisekürbissen auch Zierkürbisse angebaut werden und diese sich kreuzen. Auch kann es zu spontanen „Rückmutationen“ kommen, wenn die Pflanze das ursprüngliche Gen wieder herstellt. Vorbeugung: nur gekauftes Saatgut verwenden. Den Kürbis/die Zucchini vor dem Kochen probieren. Schmeckt sie bitter, die ganze Frucht besser nicht verwenden.Quellen: www.aid.de, www.was-wir-essen.deletzter Zugriff: 04.09.2015, 12.15 Uhr_______________________________________________
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